Объединённый Русский форум

Вернуться   Объединённый Русский форум > Курсы выживания > Полезные советы
Регистрация Правила форума Справка Пользователи Календарь Поиск Сообщения за день Все разделы прочитаны

Ответ
 
Опции темы Опции просмотра
  #81  
Старый 28.12.2015, 17:44
Аватар для panzer038
panzer038 panzer038 вне форума
Супер Модератор - GARMR
 
Регистрация: 25.07.2011
Адрес: Москва
Сообщений: 15,478
panzer038 вне конкуренцииpanzer038 вне конкуренцииpanzer038 вне конкуренцииpanzer038 вне конкуренцииpanzer038 вне конкуренцииpanzer038 вне конкуренцииpanzer038 вне конкуренцииpanzer038 вне конкуренцииpanzer038 вне конкуренцииpanzer038 вне конкуренцииpanzer038 вне конкуренции
Отправить сообщение для panzer038 с помощью Skype™
По умолчанию

Базовые соусы

Для придания блюду особого вкуса еще жители античного Рима придумали добавлять к нему жидкую приправу, сделанную на основе мелкой рыбы. Добавка к кулинарным изделиям имела весьма специфический, яркий аромат и служила скорее средством маскировки пресного и невкусного блюда.

Законодателями же кулинарной моды на соусы, предназначение которых было подчеркивать и оттенять вкус блюда, стали французы. К классификации важнейшего компонента блюд французской кухни вначале приложил руку один из основателей кулинарии нового времени Мари-Антуан Карем. Его дело продолжил кулинар Огюст Эскофье. Он упростил слишком мудреные рецепты и создал концепт базовых соусов.

Считается, что эти приправы являются своего рода фундаментом, а все остальные соусы — их производные, получаемые путем добавления к базовым приправам различных компонентов. Эти 5 базовых соусов, используемые в процессе приготовления или как жидкая приправа ко многими блюдам, и по сей день являются стандартном в международной гастрономии. Поэтому не помешает знать на основе чего делаются базовые соусы и как их можно приготовить самому.

Бешамель

Существуют две версии происхождения соуса. По одной, его автором стал Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель. По другой, соус изобрел королевский повар Франсуа де Ла Варенном, основатель высокой кухни в Версале. Соус готовится на основе молока.

Ингредиенты:

0,5 литра молока
50 грамм сливочного масла
1,5 столовые ложки муки
Соль, перец, тертый мускатный орех по вкусу

Приготовление:

В кастрюле растопить масло и, непрерывно помешивая, ввести муку. Спассеровать. Продолжая помешивать, медленно влить холодное молоко. Варить несколько минут до загустения. Снять с огня, по вкусу добавить специи.


Велюте

Основу соуса составляет бульон и обжаренная смесь муки и масла.

Ингредиенты:

150 грамм сливочного масла
1 литр мясного бульона
100 грамм муки

Приготовление:

Растопить масло на медленном огне, добавить муку и спассеровать. Дать смеси остыть, после чего влить горячий бульон. Все перемешать. Варить на медленном огне в течение часа. Готовый соус процедить и добавить в него по вкусу соль и перец.


Эспаньоль

По легенде, соус создал испанский повар, приехавший во Францию на свадьбу Людовика XIII и Анны Австрийской. Особенность соуса в том, что мука обжаривается до коричневого цвета, а к ней добавляется крепкий мясной бульон.

Ингредиенты:

1 литр крепкого бульона
50 грамм сливочного масла
50 грамм муки
100 грамм репчатого лука
50 грамм сельдерея
100 грамм моркови
2 столовые ложки томатной пасты
Соль, перец по вкусу

Приготовление:

В растопленное масло добавить муку и обжаривать, непрерывно помешивая, до коричневого цвета. Смесь охладить, добавить томатную пасту и теплый бульон. Овощи порезать небольшими кусочками, обжарить и добавить в соус. Варить на медленном огне около 4-х часов. В процессе приготовления следить за тем, чтобы соус не пригорал.


Голландез

Рецепт соуса был придуман французами в 19 веке. Соус представляет собой смесь из яичных желтков и растопленного сливочного масла.

Ингредиенты:

3 желтка
250 грамм сливочного масла
2 чайные ложки лимонного сока
Соль, перец по вкусу

Приготовление:

Белки необходимо отделить от желтков. Поставить емкость с желтками на водяную баню. Взбивая желтки, постепенно добавить растопленное сливочное масло. Влить лимонный сок и добавить приправы. Массу продолжать взбивать около 20 секунд, затем снять с огня.


Томатный соус

Разновидностей томатного соуса множество. Самая простая его вариация готовится из томатов, которые варят на слабом огне.

Ингредиенты:

1 килограмм помидоров
1 репчатый лук
1 чайная ложка сахара
Оливковое масло
Соль по вкусу

Приготовление:

Помидоры ошпарить, снять кожицу и нарезать. Измельчить лук. Разогреть масло, добавить лук и готовить на медленном огне, пока он не станет мягким. Выложить помидоры, продолжать готовить на медленном огне, разминая их лопаткой, около 15 минут. Массу остудить и прокрутить в блендере. Приправить солью и сахаром.
__________________
werde der du bist!(будь собой)
Ответить с цитированием
  #82  
Старый 28.12.2015, 17:47
Аватар для Fantomas
Fantomas Fantomas вне форума
Ветеран труда
 
Регистрация: 17.10.2009
Адрес: москва
Сообщений: 8,447
Fantomas вне конкуренцииFantomas вне конкуренцииFantomas вне конкуренцииFantomas вне конкуренцииFantomas вне конкуренцииFantomas вне конкуренцииFantomas вне конкуренцииFantomas вне конкуренцииFantomas вне конкуренцииFantomas вне конкуренцииFantomas вне конкуренции
По умолчанию

Это чем к Новому году уши Амана поливать? Забавно

__________________
Добрым словом и пистолетом, можно добиться значительно большего, чем просто добрым словом.
__________________________________________________ _____________________________________
Русскому не надо объяснять свое место в Истории - величие моего народа отражено на карте Мира

Последний раз редактировалось Fantomas; 28.12.2015 в 17:48
Ответить с цитированием
  #83  
Старый 28.12.2015, 18:30
Аватар для panzer038
panzer038 panzer038 вне форума
Супер Модератор - GARMR
 
Регистрация: 25.07.2011
Адрес: Москва
Сообщений: 15,478
panzer038 вне конкуренцииpanzer038 вне конкуренцииpanzer038 вне конкуренцииpanzer038 вне конкуренцииpanzer038 вне конкуренцииpanzer038 вне конкуренцииpanzer038 вне конкуренцииpanzer038 вне конкуренцииpanzer038 вне конкуренцииpanzer038 вне конкуренцииpanzer038 вне конкуренции
Отправить сообщение для panzer038 с помощью Skype™
По умолчанию

Цитата:
Сообщение от Fantomas
Это чем к Новому году уши Амана поливать? Забавно


Здесь ответ можно сыскать или получить: http://toldot.ru/urava/
__________________
werde der du bist!(будь собой)
Ответить с цитированием
  #84  
Старый 31.12.2015, 14:31
Аватар для panzer038
panzer038 panzer038 вне форума
Супер Модератор - GARMR
 
Регистрация: 25.07.2011
Адрес: Москва
Сообщений: 15,478
panzer038 вне конкуренцииpanzer038 вне конкуренцииpanzer038 вне конкуренцииpanzer038 вне конкуренцииpanzer038 вне конкуренцииpanzer038 вне конкуренцииpanzer038 вне конкуренцииpanzer038 вне конкуренцииpanzer038 вне конкуренцииpanzer038 вне конкуренцииpanzer038 вне конкуренции
Отправить сообщение для panzer038 с помощью Skype™
По умолчанию

Канапе с селедкой и ароматным маслом

Ингредиенты:
сахар – щепотка
свежемолотый черный перец
слабосоленая селедка филе– 200 г
лимон, только сок – половина
яблоко зеленое – 1
водка – 2 ст.л.
бородинский хлеб – 10 ломтей
укроп – маленький пучок
соль кориандр, семена – 1 ч. л.
масло сливочное – 100 г
Приготовление:
Нарежьте селедку кусками со стороной 2 см. С
смешайте водку, сахар и перец, сбрызните этой смесью селедку, накройте крышкой (пленкой) и уберите в холодильник часа на три . Размягчите масло при комнатной температуре. Укроп очень мелко нарежьте.
Насыпьте кориандр на сухую сковороду, обжаривайте на небольшом огне, потряхивая сковороду, 2–3 мин.
Затем разотрите в ступке. Смешайте все ингредиенты с маслом.
Разрежьте яблоко вдоль на восемь долек, удалите сердцевину. Нарежьте каждую дольку на тонкие ломтики, сбрызните лимонным соком, чтобы яблочные ломтики не темнели.
Каждый ломоть хлеба разрежьте на четвертинки.
Смажьте хлеб ароматным маслом, поверх уложите селедку, на нее – несколько ломтиков яблока, приправьте перцем.
__________________
werde der du bist!(будь собой)
Ответить с цитированием
  #85  
Старый 01.01.2016, 16:52
Аватар для sadregol
sadregol sadregol вне форума
Долгожитель
 
Регистрация: 26.08.2011
Адрес: Екатеринбург
Сообщений: 9,345
sadregol вне конкуренцииsadregol вне конкуренцииsadregol вне конкуренцииsadregol вне конкуренцииsadregol вне конкуренцииsadregol вне конкуренцииsadregol вне конкуренцииsadregol вне конкуренцииsadregol вне конкуренцииsadregol вне конкуренцииsadregol вне конкуренции
По умолчанию

Оливье уже не тот

__________________
Демократия есть уже выхождение из естественного состояния, распадение единства народа, раздор в нем. Демократия по существу механична, она говорит о том, что народа как целостного организма уже нет. Демократия есть нездоровое состояние народа.\Николай Александрович Бердяев\
Ответить с цитированием
Ответ

Опции темы
Опции просмотра

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.

Правила форума
Быстрый переход


Часовой пояс GMT +3, время: 04:15.


Powered by vBulletin® Version 3.8.4
Copyright ©2000 - 2018, Jelsoft Enterprises Ltd. Перевод: zCarot